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    張培文—中國烹飪文化傳承大師
    發布日期: 2017-06-05 11:05| 來源:酒店新聞網新聞中心| 瀏覽量:

        張培文,男,漢族,1979年3月出生,甘肅天水人。國家中餐高級技師,中國烹飪文化傳承大師,現任福朋喜來登酒店中餐總廚。

     

     


    中國烹飪文化傳承大師 張培文

    張培文,男,漢族,1979年3月出生,甘肅天水人。國家中餐高級技師,中國烹飪文化傳承大師,現任福朋喜來登酒店中餐總廚。
    工作經歷
    2006年—2009年任職北京半島海鮮廚師長;
    2009年—2011年任職北京麗苑餐廳廚師長;
    2011年—2014年任職北京就朝會廚師長;
    2014年—2016年北戴河華貿喜來登中餐總廚;
    2016年至今擔任福朋喜來登酒店中餐總廚。
    業績成果
    2012年3月受邀北京生活頻道《食全食美》獻藝表演“干蔥醬香雞”;
    1999年10月考取高級烹調師資格證書;
    2012年7月考取中餐烹調技師資格;
    2017年3月晉升國家中餐烹調高級技師資格;
    2010年10月榮獲拉斯維加斯中餐比賽最佳出品獎;
    2011年5月榮獲全國創意菜熱菜特金獎;
    2011年5月榮獲全國創意菜雕刻金獎;
    2016年10月其業績入選《北京當代名廚》第四卷;
    2017年6月因其對中華烹飪文化技藝的傳承發展做出的突出貢獻,被中國國家名廚烹飪文化中心授予“中國烹飪文化傳承大師”稱號,并被中國國家名廚網收錄。

    代表作品

     

     

     



    酒香燒肉炆鮮鮑
    主料:鮮鮑魚6頭500克、紅燒肉10塊500克
    輔料:大蔥段6段200克、莜面50克、蘆筍50克
    燒鮮鮑魚調料:五花肉片100克、蠔油2克、胡椒粉1克、糖40克、生抽30克、雞飯老抽20克、鮑汁20克、香蔥50克、生姜20克
    紅燒肉所用香料調料:八角10克、干辣椒8克、胡椒碎5克、香葉3克、草果8克、陳皮5克、桂皮5克、老陳醋30克、花雕酒400克、蜂蜜10克、冰糖10克、生姜20克、香蔥50克
    加工標準:五花肉1斤切成3.5cm×3.5cm的塊,約10塊每塊50克。
    6頭鮮鮑1斤去殼殺洗干凈原只用。
    制作過程:
    1、鍋里坐油把蔥段炸制金黃備用
    2、先將加工好的紅燒肉去油留少量的汁,在將加工好的鮑魚倒在一起燒制。
    3、小火燒制八分鐘后試味給色,色不易太黑,汁收包肉淋少許油出鍋即可。
    口味:咸鮮濃香微甜
    特點:傳統燒肉和海鮮的結合,讓你吃的肉中鮮、鮮中有肉,人間美味
    養生指導:鮑魚能滋陰清熱,補肝明目。用于肝腎陰虛,骨蒸勞熱,咳嗽;肝陰虛,視物昏暗等
    大廚功夫:取湯不易有油、出鍋前上色勾芡給蔥油大翻出鍋

     

     

     



    蔥汁燒野生榆耳
    輔料:榆耳250克、五花肉片50克、大蔥段兩段
    調料;自制蔥燒汁5克、蠔油3克、胡椒粉2克、生粉3克
    加工標準:
    榆耳發好5兩洗凈泥沙、可用生粉清洗、把根去掉切成3厘米X2厘米的片。2、五花肉1兩切成4厘米X3厘米X0.2厘米的片。
    京蔥段2兩切成4厘米長。
    制作過程:
    將榆耳泡發清洗干凈沸水、大蔥段炸金黃色備用
    鍋上火放底油,放五花肉煸炒出油,加蠔油蔥燒汁加少許二湯放調味品。
    勾芡大火收汁給色淋蔥油出鍋即可。
    口味:咸鮮微甜
    特點:脆爽味道濃郁
    裝飾:巧克力醬畫線、蓬萊松
    器形;大草帽盤
    養生指導;榆耳有補益、和中、固腎氣之功效
    大廚功夫:榆耳要沸水給鹽糖去掉澀味,菌不易燒時間太久

     

     



    西式紅酒慢燉牛尾
    輔料:牛尾500克、番茄、蘆筍50克 、指天椒、紅腰豆
    調料:調好的牛尾醬
    加工標準:1、牛尾1斤
    2、西紅柿2兩、去皮切塊
    原材料收獲標準:
    1、牛尾顏色血紅,水不能太多,顏色發黑不收。
    2、西紅柿顏色鮮紅、不能太熟也不能太生、大小均勻、發暗發爛太熟不收。
    制作過程:
    1、將牛尾改刀沖水去腥味,西紅柿燙皮切塊,蘆筍兩條沸水。
    2、鍋里坐油炸金黃色,放進調好的醬湯鹵熟,起菜勾芡放西紅柿收汁即可。
    口味:咸鮮酒香味
    特點:中西結合烹制手法
    器形;青釉荷葉碗、配青花圓缽
    特點:口味濃郁,鮮香可口
    養生指導:牛尾性味甘平,富含膠質、多筋骨少膏脂,風味十足,能益血氣、補精髓、強體魄、滋容顏。紅酒有保健,助消化,減肥,安神助眠,預防癌癥
    大廚功夫:鹵的時候顏色不易太深
    起菜時間:10分鐘

    文章來源:中國國家名廚網

     

     

     

     

     

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